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PIZZA IN PALA

1 Novembre 2022 Agenzia Formativa Ulisse Comments Off

Seminario professionale di due giorni con il maestro Salvatore Kosta sulla pizza in pala.

Il corso è strutturato per fornire gli strumenti idonei alla realizzazione della pizza in pala con metodo “indiretto”. Nello specifico, il pre-impasto utilizzato è lo sponge che prevede l’uso del sale e del frigo per la sua maturazione. Il vantaggio nell’uso dello sponge risiede nella facilità di gestione rispetto ad altri pre-impasti, che risultano più complessi da controllare. Per la sua realizzazione si utilizzano farine forti, capaci di mantenere la struttura del glutine, vista l’elevata idratazione finale dell’impasto (80%).

Parte del corso sarà dedicato alla scelta delle farine ma anche alla conoscenza dei vari momenti dell’impasto, al fine di consentire la perfetta gestione dello stesso. Si affronterà, per esempio, l’argomento “sale” e la sua importanza, non come semplice esaltatore del sapore ma anche per il suo contributo alla struttura del glutine e l’effetto tampone sulle attività metaboliche dei lieviti.

Giorni del corso:

Domenica 27 Novembre: ore 10-17

Lunedì 28 Novembre: ore 9-17

Il corso è destinato a professionisti del settore e si svolgerà presso il laboratorio di cucina della Scuola Ulisse, in via Oberdan 13 g – 2° piano.

Costo del corso: €220 

Breve biografia del docente Salvatore Kosta:
Tecnologo alimentare dal 1997 – laurea conseguita presso la facoltà di Agraria dell’università di Napoli – dal 2010 è  docente di tecniche di impasto presso diverse scuole professionali per pizzaioli.  Ha lavorato presso diverse attività del territorio campano come pizzeria Villa Giovanna, di Ottaviano (Napoli), già segnalata dalla guida Gambero rosso; si specializza nella realizzazione della pizza in pala e anche della Napcrunch (napoletana croccante). Studia, ricerca e implementa diverse tipologie di impasti e pre-impasti, dalla biga allo sponge, ricercando alte idratazioni e farine più nutrienti, semi-integrali e integrali. Attualmente è responsabile della pizzeria Foorn a Mariglianella (NA)

Per info scrivere a scuoladicucina@agenziaformativaulisse.it

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    Via Guglielmo Oberdan 13/g - Interno 5, 73100 Lecce scuoladicucina@agenziaformativaulisse.it 0832 24 58 80