x 12 rigatoni

Pesto

H2O di pecorino

Cuocere 500 gr di pecorino di Fossa in 2 l di acqua. Il prodotto sarà pronto quando rimarrà ¼ del liquido.

Preparare una fonduta di panna e robiola.

Unire e congelare in semisfere.

Gel di pomodoro

Acqua di pomodoro: passare al termomix pomodoro datterino con un pizzico di sale; mettere a scolare in uno chinoix con etamina per mezza giornata. Recuperare il liquido trasparente. Aggiungere elastic.

Polpa di melanzane

Cuocere in forno le melanzane sotto sale a 190 °C per 1 ora circa.

H2O di melanzana affumicata

Cuocere sulla piastra la melanzana quasi fino a bruciarla. Recuperare la melanzana e metterla a colare. Recuperare il liquido, infusionare con menta, pepe nero e sale. Addensare con fecola di patate.

Salsa di pomodoro alla siciliana

Preparare la salsa di pomodoro datterino: privare i pomodori datterino dei semi. In una pentola di giuste dimensioni (importante), mettere insieme olio abbondante, cipolla, basilico, pomodori e un pizzico di sale. Cuocere per circa 1 ora e passare al passaverdure.

Mettere S.V. la salsa di pomodori e la polpa di melanzane affumicata. Far riposare mezza giornata. Legare con fecola di patate.

Baccalà in olio cottura

Cuocere a 45°C in olio cottura extra vergine per 40 minuti.

Bolle di olio

Scaldare l’olio a 60°C e sciogliere la lecitina all’interno.

Lasciar raffreddare.

Creare le bolle con Air Kits.