Disossare il pollo mettendo da parte le ossa per la successiva preparazione del fondo. Tagliare la polpa a cubi regolari e rosolare in padella. Una volta ben dorati, spumare con burro e mazzetto aromatico. Portare a cottura e fare attenzione a non cuocere eccessivamente. Scolare dal grasso utilizzando una teglia forata e passare il composto in un cutter. Salare e pepare. Lasciare raffreddare e farcire i cappelletti.
Preparazione per il fondo ristretto
Spezzettare le ossa e tostare in padella con olio. Una volta tostate, aggiungere le seguenti verdure tagliate a brunoise: ½ carota, ½ costa di sedano, 1 scalogno, ½ cipolla, ½ spicchio d’aglio senza anima; aggiungere del pepe bianco pestato. Continuare a rosolare tenendo bilanciata la temperatura con il burro. Scolare dal grasso in eccesso, aggiungere concentrato doppio di pomodoro e acqua unita ad abbondante ghiaccio. Portare a bollitura, schiumare e ridurre.
Preparazione dello zabaione
Portare a bollore il fondo ridotto, toglierlo dal fuoco e aggiungere il grana grattugiato e la riduzione della birra (1 litro in 100 ml). Una volta sciolto, aggiungere panna e tuorli. Portare a 80°C sul fuoco.
Ricetta: Cappelletti con mantecato di pollo alla birra, zabaione di grana padano e peperone di Senise croccante
Ricetta di Simone Cappilli
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Preparazione del ripieno per i cappelletti
Disossare il pollo mettendo da parte le ossa per la successiva preparazione del fondo. Tagliare la polpa a cubi regolari e rosolare in padella. Una volta ben dorati, spumare con burro e mazzetto aromatico. Portare a cottura e fare attenzione a non cuocere eccessivamente. Scolare dal grasso utilizzando una teglia forata e passare il composto in un cutter. Salare e pepare. Lasciare raffreddare e farcire i cappelletti.
Preparazione per il fondo ristretto
Spezzettare le ossa e tostare in padella con olio. Una volta tostate, aggiungere le seguenti verdure tagliate a brunoise: ½ carota, ½ costa di sedano, 1 scalogno, ½ cipolla, ½ spicchio d’aglio senza anima; aggiungere del pepe bianco pestato. Continuare a rosolare tenendo bilanciata la temperatura con il burro. Scolare dal grasso in eccesso, aggiungere concentrato doppio di pomodoro e acqua unita ad abbondante ghiaccio. Portare a bollitura, schiumare e ridurre.
Preparazione dello zabaione
Portare a bollore il fondo ridotto, toglierlo dal fuoco e aggiungere il grana grattugiato e la riduzione della birra (1 litro in 100 ml). Una volta sciolto, aggiungere panna e tuorli. Portare a 80°C sul fuoco.
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